澳门赌场攻略网址-朱上海:用29年时间,钻研粤菜的奥秘
来源: 匿名 2020-01-11 12:34:05 热度:3752
《红厨红菜》专访第94期 本期红厨:朱上海朱上海,2017年《厨王争霸》海南赛区评委,曾任多家五星级酒店中餐厅行政总厨,参与接待过许多国家领导人及明星大咖。所以朱上海经常到大型的海鲜市场、批发市场寻找食材,有时候,朱上海也会专程跑到一个地方试吃菜品,寻找灵感。有一次,朱上海在海南为了寻找一个好吃的五指山野菜,专门开了三小时的车,去五指山吃。

澳门赌场攻略网址-朱上海:用29年时间,钻研粤菜的奥秘

澳门赌场攻略网址,《红厨红菜》专访

第94期

本期红厨:朱上海

朱上海,2017年《厨王争霸》海南赛区评委,曾任多家五星级酒店中餐厅行政总厨,参与接待过许多国家领导人及明星大咖。

然而面对记者的夸奖,朱上海却十分谦逊,觉得“山外有山,人外有人,自己并没有什么了不起的。”反而聊到厨艺烹饪时十分兴奋,侃侃而谈,对中餐烹饪的独到见解令人敬佩。

现.三亚半山半岛洲际度假酒店中餐行政总厨

曾.福州泰禾凯宾斯基酒店中餐行政总厨

曾.联合利华酒店渠道厨务顾问

曾.北京国贸大酒店中餐总厨

2013年旅游卫视《心煮艺》节目主厨

2014年可口可乐《五星大厨到你家》电视拍摄主厨

2015年荣获iso22000及香格里拉sfsms食品安全管理体系证书

2016年福州电视台《食尖之福》节目主厨

2017年中央电视台《厨王争霸》海南赛区评委

1988年,17岁的朱上海便在广州辗转应聘,年轻的他选择厨师这一行的原因特别可爱:“可以吃到很多好吃的!”。

与其他知名大厨不同,朱上海未能遇到领他进门的师父,一路都是自己摸打滚爬走出来的。

刚开始到酒楼做打杂,由于工作认真勤快,没多久便调去做水台,后来也由于工作出色被调去打荷,大厨炒菜便在旁边帮忙传菜。

后来大厨觉得朱上海做事利索认真,便开始让他炒菜,虽然职位仅仅是最下边的一个锅位,工作是配合大厨煮煮青菜,但他的厨艺之路,便始于此。

刚开始炒菜的时候,朱上海还闹过很多笑话,因为厨房调料就有几十种,而朱上海刚开始时,连生抽和老抽都分不清楚,更不知道生抽是咸的,而老抽并没有味道,一慌乱就把生抽倒成老抽。

大厨一看这还得了,冲他劈头盖脸就是一顿臭骂,后来下了班,朱上海便躲在厨房,偷偷把调料一个个试了遍,才摸清楚了。

朱上海“我那时候没人带,什么都要靠自己摸索,刚开始什么都不懂挺着急的,就每天下意识地观察前辈怎么做的,然后取长补短;然后慢慢成长、升职后,这习惯也保留下来了,有意识地去积累工作经验,开始观察、学习厨师长、总厨每天是怎么做的。”

就这样一步一步,在1999年澳门回归,朱上海也迎来了自己职业生涯里的第一个总厨职位——珠海度假村夫子楼海鲜酒家行政总厨。

那时候,朱上海接待了很多国家领导人和国外贵宾,厨艺和管理得到了很大的磨练,慢慢的学会了站在总厨的位置上思考问题,了解到原来总厨不单单要会做菜,还要考虑怎么把团队管理好?怎么把出品做好?怎么提高客人的满意度?

那时候,朱上海的眼界和见识得到了极大的提升。

在广东工作的十几年,朱上海养成了一个独特的习惯——到市场寻找灵感。朱上海说:“如果经常到市场,你会知道有什么新鲜的食材,可以激发很多灵感;而且一年四季,不同的季节有不同的食材,有句古话:‘不时不吃’,吃应季的东西是最好的。”

所以朱上海经常到大型的海鲜市场、批发市场寻找食材,有时候,朱上海也会专程跑到一个地方试吃菜品,寻找灵感。有一次,朱上海在海南为了寻找一个好吃的五指山野菜,专门开了三小时的车,去五指山吃。

朱上海:“因为当地食材受气候条件、生态条件的影响,比大棚里面长出来的好吃很多,口感也不一样,我的灵感就在这点,通过当地新鲜食材和大棚里面长出来的食材对比,我可以知道这两者之间的差别在哪里?那么做菜的时候,我的心里就有一个衡量的标准。”

红厨网记者:“我们明白这个差距后,可以后期通过调料来挽救大棚种植的食材吗?”

朱上海:“可以,但我不提倡,一个厨师做菜好不好,食品原材料放在第一位。比如我们有时候回乡下吃自己老妈做的菜,觉得比外面做的好吃,区别就在这里——食材。再比如我们每天吃饭的米,乡下新鲜的米拿来做饭是最香的,超市那种米,你怎么煮也没有那种香味。虽然你可以通过很多种方法去改变它,但是你无论怎么改变,和乡下的米一对比,就逊色了很多,这就是原材料的重要性。

“所以北方厨师和南方厨师的区别就在这里,北方厨师比较喜欢口味浓郁的,这些可以从书上学习到,但广东厨师就不一样了,例如说利苑,对食材的要求非常严格,必须要最好的食材,然后通过高技巧的烹饪手法烹饪出来。”

红厨网记者:“粤菜对原材料要求这么高,去到外面,会不会受到原材料的限制?”

朱上海:“这也是我经常跑市场的原因之一,我到云南的时候。经常跑到市场看野生菌,到上海也是,上海的某一些食材广东未必有,那么我就做上海那边的食材,比如说草头、九层塔这些蔬菜。

“而有一些食材,广东有,上海没有,那你就拿当地的其它食材来代替,并不是用广东食材做出来的菜才叫粤菜,我们完全可以以当地的应季食材出菜谱,也许还会达到意想不到的效果。”

朱上海:“其实厨师去哪里做都一样,不能受思维的限制,觉得这个食材当地没有,我就做不出来了,而是要利用当地食材,并且是当地应季的食材,这样你做出来的菜品才受顾客的欢迎。”

红厨网记者:“所以您做菜会考虑季节性吗?”

朱上海:“这是肯定的,中餐一年四季挺讲究的,比如现在已经迈入中秋了,你就要考虑进补了,夏天就不是,夏天要考虑吃清爽的,冬天吃比较浓香的,一年四季都不一样,这样做主要考虑的是顾客的口感和饮食健康。

海南胡椒炒和乐蟹

<原料>

和乐蟹,海南尖椒,小姜条,指天椒,葱段。

<调料>

味粉,鸡粉,生抽,豆豉,辣椒酱。

<做法>

1.把蟹上粉炸香待用。

2.下油把配料爆香。

3.下蟹,加清汤,调味,大火收汁。

<特点>

香辣鲜香。

鲜花椒炒羊肚

<原料>

杏鲍菇,鲜羊肚,鲜花椒。

<调料>

烧汁,鲜麻辣鲜露。

<做法>

1.把杏鲍菇炸至金黄色,然后下底味爆炒,待用。

2.把扣好的羊肚两面煎起色,待用。

3.把调料调好味,爆香料头,下主料,下调味料爆香,上碟。

<特点>

烧汁跟麻辣味配合起来,能去掉羊肚本身的异味,还令杏鲍菇吃起来更加惹味。

金尊佛跳墙

<原料>

瑶柱、极品花胶、关东辽参、南非干鲍、花菇。

<调料>

鲍汁。

<做法>

1.用少许清鸡汤将原料蒸透待用。

2.加工好的原料用鲍汁在锅里扣入味,上盅浇鲍汁,然后把冬虫夏草放上面。

3.放荷叶盖上面,盖上盅盖,在蒸柜蒸15—20分钟即可。

<特点>

味美营养价值高,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。

檀岛汁焗龙虾仔

<原料>

小青龙2只、咸方包1条、芦笋尾4条。

<调料>

沙拉酱、家乐纯正蛋黄酱、厨师浓汤、顶好花生酱、糖、芥末、丘比煎陪芝麻酱。

<做法>

1.将所有酱料下锅,慢火煮成复合酱即可(每100g食材用20g秘制酱料)。

2.将小青龙一开二,砍件,用鸡粉、麻油腌制,然后上蛋白浆,下油锅炸至金黄色。

3.咸方包切片煎透;芦笋用汤调味飞水。

4.将炸好的龙虾下锅,下秘制酱,慢火煮透,摆盘,摆上方包、芦笋即可。

<特点>

中西结合,口味新颖。

新麦葱烧辽参

<原料>

辽参,鲜麦,京葱段,姜片。

<调料>

葱油,鲍汁。

<做法>

1.下油把姜葱爆香,下汤烧开,调味(盐味重点),下发好的辽参煨入味,待用。

2.把京葱下底味,煎至金黄,待用。

3.下葱油、鲍汁,把扣好的鲜麦、辽参、京葱煮好,收汁上碟,浇上鲍汁即可。

<特点>

浓浓葱香味,辽参燕麦带着葱香,且不流失辽参燕麦本身的营养。

鲍鱼汁焖饭

<原料>

米饭,叉烧粒,虾仁粒,鲜鲍鱼粒。菜心粒,葱花,炸瑶柱。

<调料>

鲍汁。

<做法>

1.把叉烧粒、鲜鲍鱼粒下鲍汁炒香待用;菜心粒下底味爆炒待用。

2.将饭下锅,再下蛋黄炒成金黄,下底味炒香,然后下鲍汁跟料头,炒好上石锅。

3.浇上鲍汁在饭上面,撒上炸瑶柱即可。

<特点>

高大上的主食,鲍汁淋在石锅米饭上浓香四溢。

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